【114】ダッチオーブンで燻製。

鶏のもも肉の燻製。
スーパーで買ってきた肉とは思えない艶。

いつもベーコンは家で作っている。そのベーコン用にスモークウッドを買った時に間違えてスモークチップも買ってしまっていて、そろそろスモークウッドがなくなってきたからチップを使わざるを得なくなってきた。

スモークウッドとスモークチップの違いは、チップはそのまんま木を粉々にしてあるだけで、ウッドはもっと細かくしてそれを棒状に固めてある。

ウッドはお線香のようにゆっくりと燃えるので、長時間の燻製に向いていて、そしておそらくコストが高い。チップは、長時間の燻製だと途中で何度も継ぎ足す必要があって、さらにチップ単体では火が消えてしまうので、別の熱源がいる。

ということで、チップを使うためにダッチオーブンでやってみることにした。

網の下に石を３つ入れて脚代わりにしている。

ベーコンは温燻の方が良くて、今回のやり方は熱燻だから鶏のもも肉にしてみた。熱燻と温燻は燻製する温度が違う。

前の晩に塩コショウをしてピチットシート・スーパーにくるんで冷蔵庫に入れておく。塩コショウは味付けのためだけなので適当でいい。（冒頭の写真の肉に対して塩は小さじ１程度）

燻製をはじめる１時間ほど前にピチットシートを剥がして、フック（太めの針金をS字に曲げたもの）で引っ掛けて風に当てる。表面を乾かすためで、濡れていると燻製しても煙がつきにくい。

ダッチオーブンにアルミホイルを敷いて、チップを２つかみほど入れる。
手頃な石を３つほどいれてその上に焼き網をのせる。
焼き網の上に肉を置いてダッチオーブンの蓋をして準備完了。

熱源は七輪を使った。七輪は熱効率がいいし、焚き火とくらべて火の扱いがとても楽。

剪定した枝なんかを薪に、七輪で燃やす。ある程度燃えて赤い熾になってきたら熱源も準備完了。

七輪の上にダッチオーブンを乗せる。

途中蓋をあけて様子を見ながら、今回は２０分ほど燻製した。

この方法は燻製の中でも熱燻法と呼ばれる方法で、高温での燻製だから、肉にも火が通る。

ゆでたまごを一緒に入れても大丈夫だけど、チーズは溶けて落ちる。チーズをやるなら温度が低い温燻にしないといけない。温燻はアウベルクラフトのダンボールスモークセットでできる。今回は七輪からおろしてからチーズを入れてみたけれど、オーブンの予熱で危うく溶け落ちるところだった。ギリギリセーフ。

ワインも忘れずに。

できあがったら切ってそのまま食べる。美味しかった。酒が進む。